北京上海おしゃれグルメ日記

kalakauaavenue’s diary

Pollen Street Social

今やロンドンそして英国を代表する有名セレブシェフ、ジェイソンアサートン氏。その原点であり、かつその名声を一気に築き上げたミシュラン一つ星旗艦店がここ「Pollen Street Social」です。

近年ではマリオット系列最上位、エディションホテルと世界各地で協業。当ブログでも上海エディションの「Hiya」あるいは江宁路の名店「The Commune Social」等を通じて紹介、お馴染みの著名人です。初期にはマルコピエールホワイト氏を筆頭に、数々の英国フレンチ系ミシュラン三つ星シェフの下で修業。更にはかつて世界一のレストランと敬われたスペイン「El Bulli」での切磋琢磨、料理の技術と共に飲食店経営においても瞬く間に頭角を現す事になります。中でも一躍その名を世に知らしめるきっかけとなったのが2006年版のミシュランガイド、「Maze」開店一年での一つ星獲得です。同じくマルコピエールホワイト氏の門下生かつ自身の恩師でもあるミシュラン三つ星シェフ、ゴードンラムゼイ氏の下での偉業に注目が集まります。

転機となったのは2010年5月の独立、自身で「The Social Company」を設立。なんと上海にその一号店「Table No.1」を開店、以降2018年4月に至るまで外滩のほぼ南端で人気を博します。旗艦店「Pollen Street Social」は上海進出の一年後、2011年4月。高級店にとって王道中の王道、恩師も三ツ星店を構えるメイフェア地区での華々しい開業となります。快挙となったのは2011年版のミシュランガイド、開店直後の新店での一つ星獲得に衝撃が走ります。

名人ゴードンラムゼイ氏から新世代へ、そこで体現されるのは時を越える最高峰のモダンブリティッシュです。真の実力派セレブシェフとしての国内外での知名度も上昇中。店内は各国からの顧客、常連客で20時にもなればほぼ満席。活気と洗練に溢れます。言わばミシュラン三つ星シェフの下での徹底した英才教育の賜物、星を獲得するための全ての理知と技術を基盤に飛躍を続けます。「The Social Company」としての系列は海外に加え、ロンドン市内9店舗まで拡大中です。



燻した香りのハウスワイン赤、「Pollen Street Social Sélection, Domaine Les Grandes Vignes, Loire Valley, France 2015」175ml £15。ロワールの大手、有機及びビオディナミ認定の農園から。



どの席もまずは名品マッシュルームティーと3種のアミューズ、突き出しから。前菜は「Paignton Harbour crab salad, apple, coriander, lemon purée, brown crab on toast」£22。蟹に林檎を和えた食感を楽しむ一品、手前の檸檬ピューレで味が締ります。



主菜「Suckling pig, belly & loin, red flesh plum, onion & almond purée」£38。子豚の丸焼きローストはカリッと濃厚な味付け、付け合わせの野菜と順序良く戴きます。右奥、ワイングラス隣の小皿は頭の部分。熊爪肉シュレッダーでほぐされた形で提供されます。


以上、価格表示は内税。会計時に別途、所謂チップの代わりにサービス料として一律12.5%が加算されます。

Pollen Street Social
電話番号: 020 7290 7600 
住所: 8-10 Pollen Street, Mayfair, London W1S 1NQ

下記、当ブログにおけるジェイソンアサートン氏の上海2軒の紹介です。

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La Villa Gallarati Scotti

今回は番外編。ミラノ郊外に立地する企業向け宿泊兼会議研修施設、「La Villa Gallarati Scotti」について紹介をさせて戴きたく存じます。海外での社員研修や商談会をご検討中の法人様を始め、広くは欧州の宿泊及び貸会場事業あるいは内装事例について情報ご収集中の皆様にとってもお役に立てれば幸いに存じます。

元はと言えば17世紀、1685年に地元名士 Gallarati Scotti 家の Giovanni Battista 氏により建てられた別荘。その後1783年には庭園部分を大々的に改修。18世紀後期から19世紀初頭にはスイスの建築士 Simone Cantoni 氏 により改築、当時流行の新古典主義建築の建造物としてほぼ現在の形に至ります。邸宅は現在も Gallarati Scotti 家が所有、管理はフランスの「Châteauform'」社に一任されています。

欧州の宮殿や古典的な建造物を企業向けに社内外研修や各種会議、発表会等の場として提供するフランスの「Châteauform'」社。1996年の創業以来、事業も欧州6ヶ国に拡大。現在では64の物件を管理するに至ります。

「La Villa Gallarati Scotti」はミラノリナーテ空港から車で北北東に向かって約20から30分。広くはミラノと同じくロンバルディア州モンツァエブリアンツァ県東部の Vimercate、すなわちヴィメルカーテコムーネにある Oreno 村に立地します。モンツァ市街地からは約10km。ミラノ市街地からも東北に約25km、こちらも車で30分程度の距離になります。国内では2年に一度のじゃがいも祭、「Sagra della Patata」で知られる Oreno 村。古くは13から15世紀に遡る聖フランシスコ修道院等、別荘を取り巻く街並みも至って静粛です。18世紀からミラノ郊外の別荘地として選ばれてきた界隈。

利用形態はほとんどが企業での宿泊付き会議室利用。この間は基本的に食事と菓子類、バーでの飲み放題と全て込みのおもてなしとなります。会議室の数も10の小会議室から最大110名収容の大会議室まで計16室と充実。今や一年のほとんどの期間が維持だけに費やされる欧州の旧宮殿や別宅。そこに既に在る居間と寝室、厨房に食卓をそのまま企業の研修設備として貸し出しという事業形態は欧州ならではです。市街地からも離れ、優雅で落ち着いた空間の中で発想も豊かに組織力も強化。ここから世界へ、そのおもてなしには顧客企業の更なる飛躍への願いが込められています。



正面奥のロビー兼ラウンジ空間と正面玄関。息をのむほどに洗練された、古典建築と現代家具の融合です。黒のスワンチェアも印象的。




こんな所で商談会。併設のビリヤード室からその奥に配置された書籍ラウンジへ。アクセント色がおしゃれ心を魅了します。この空間に仕事環境、各種会議室が隣接同居という施設です。




正面玄関から入って右手、二種のダイニング空間へ。この他にも厨房奥のダイニング、バーも数ヶ所併設されています。




都市の喧騒を離れ澄んだ空気の別荘地へ。ミラノリナーテ空港が最寄りとなります。

Châteauform' La Villa Gallarati Scotti
電話番号: 039 597 4242
住所: Via Tomaso Scotti 13, Oreno di Vimercate, MB 20871

Châteauform' 社お問い合わせ窓口
電話番号: +39 039 597 4280(現地)+44 020 3962 4470(英語)

 

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Heinz Beck

今日は令和の新天皇誕生日。東京おしゃれグルメも3軒目、ミシュラン一つ星の美食イタリアン「Heinz Beck」です。まさに皇居を目前に望む正真正銘の一等地。記念日あるいは特別な一日に訪れるガストロノミーとしても格別の支持を獲得しています。

イノベーティブイタリアンを謳うハインツベック氏の神髄は美食と医食同源の融合。その発想の元、低温調理等の調理技術を筆頭に本家本元「Rome Cavalieri」ホテルのメインダイニングかつローマ市内における唯一のミシュランガイド三つ星「La Pergola」でも日々革新を続けます。東京では自らの名を冠した形で店舗展開、メニューも自身で独自に開発。季節の素材を生かした珠玉の品々にその独創性が存分に発揮されます。例えば北海道噴火湾産の帆立貝に奥飛騨の飛騨山椒、筍も一足先に鹿児島から。世界中いずれの地域の食材にも精通したハインツベック氏ならではの創作料理が顧客を魅了します。

日本での開業は2014年11月7日。全34席、植木莞爾氏による白を基調とした店舗設計にコシノジュンコ氏による衣装と万全の態勢で日本初出店。三年後の2017年、2028年版ミシュランガイド東京にて星を獲得するに至ります。ドイツの出身ながらイタリアンに魅せられた一人と語るハインツベック氏。栄養学や食育、近郊農家からの有機野菜とその理念の実現に向けた取り組みでも知られます。

日本の中枢、丸の内及び大手町界隈を代表するミシュラン店の一角。基本的なドレスコードとして男性はジャケットもしくは襟のついた衣装の着用を推奨。高級店、ファインダイニングの位置付けです。



内堀を夜景に3品のアミューズから。「Amuse Bouche (Pan bau, Takos di verdure, Ricciola con agrumi e mandorla) アミューズ(パニーノ、野菜のタコス、カンパチ)」は各テーブル共通、タコスはタコスの味がします。前菜は帆立貝の低温調理、「Capesanta con Carciofo spinoso di sardegna, spuma di patate affumicata e menta liofillizzata 噴火湾産帆立貝 サルデーニャDOPアーティーチョーク ジャガイモのスプーマとミント」です。こちらは「Menù Prestige プレステージメニュー」コースでも提供されます。



「Tortelli alla genovese e tartufo nero ナポリジェノベーゼのトルテッリ 黒トリュフ」は全コース共通。パスタには香りが特徴的なグレコ種100%、「Azienda Agricola San Salvatore 'Elea' Paestum IGT, Campania 2016」がペアリングされます。



主菜「Agnello conrotolino cavolo nero e bamboo su salsa al pepe sancho 仔羊鞍下肉 カーボロネロと筍 飛騨山椒のソース」の子羊はニュージーランド産。こちらも低温調理で、驚くほどに鮮度が生かされます。黒キャベツで包まれた筍は鹿児島産、抜群の食感です。香り芳醇なサンジュストアレンテンナーノのキャンティクラシコ、「San Giusto a Rentennano Chianti Classico 2016」がペアリングされます。



デザートは苺の形を模したムース、「Fragola bianca con gelato di mandorle tostate 白イチゴ アーモンドのジェラート」に「Lamelle di pera e cioccolato 王秋梨とチョコレート 」の2品。こちらも基本3コースに共通です。


カトラリーはクリストフル製。丁寧に磨かれた銀食器が食卓を何段も格上げしてくれます。



以上「Menù 6 portate6皿のビジネスコース 」は1名税別12,000円。6皿コースのワインペアリングは1名税別6,500円、3種のワインのペアリングとなります。サービス料として飲食代金の10%、消費税としてサービス料を含むこれら小計の10%が加算されます。

Heinz Beck ハインツベック
電話番号: 03 3284 0030
住所: 東京都千代田区丸の内1-1-3 日本生命丸の内ガーデンタワーM2F
プランとご予約: 一休.com食べログ

 

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50 Kalò di Ciro Salvo Pizzeria

本場ナポリでも有数の著名ピッツェリア「50 Kalò」がロンドンに登場。2018年7月の開店以来、ロンドン「50 Kalò di Ciro Salvo Pizzeria」としても既に国内外で複数の賞に選出。高い評価と支持を獲得しています。

創始者はピッツア生地の革命児、Ciro Salvo 氏。本拠地「50 Kalò」ではより柔らかく消化に良い独自の含水生地を開発。原材料は低蛋白質の小麦粉、製造段階では極端に多くの水分量が加えられます。その食感は新基軸。ナポリの典型的な伝統ピッツアよりも中央部分を肉厚に、焼き上がりはカリッと感よりもよりもっちり。界隈でも一線を画します。

Ciro Salvo 氏のご実家はナポリ市近郊ポルティチのピッツェリア。1968年より祖母が経営する老舗です。ここでの修行の後、満を持してナポリ市内へ。2014年、メルジェッリーナの海辺近くに「50 Kalò」を開業。3代に渡り受け継がれてきた家族のレシピを進化させます。更には「Don Alfonso 1890」から取り寄せのエクストラヴァージンオイルに地元の有機栽培トマト等、上質な素材と具材をふんだんに使用。季節のメニューと共に地元でも評判に。ナポリピッツアの新星として瞬時に名声を築くに至ります。

そのレシピと製法は2号店、ここロンドンでも踏襲。焦げの付け方まで詳細に至り品質管理されます。店内約100席は全てウォークイン、閉店時間近くまでほぼ常時満席。本場ナポリの流行と極上のピッツア生地を求め、トラファルガー広場近くのこの店舗に愛好家と食通が集まります。最寄の「Embankment」駅等からは徒歩圏内。他の人気ウォークイン店同様、順番待ちは「WalkIn」アプリで。



グラスで戴く赤は「Janare Aglianico Sannio DOP 2015 La Guardience」750ml ボトル£19.95、175ml £5.99。



サレルノ産「Colline Salernitane」エクストラヴァージンオリーブ油、水牛モッツァレラとソレント産トマトのカプレーゼ「Caprese」£11.50。マルゲリータ「Margherita」£9.45には「Casa Marrazzo」社のクラッシュトマト缶を使用。スライスは自分で。


以上、価格表示は内税。会計時に別途、所謂チップの代わりにサービス料として一律12.5%が加算されます。

50 Kalò di Ciro Salvo Pizzeria
電話番号: 020 7930 9955
住所: 7 Northumberland Avenue, Westminster, London WC2N 5BY

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Bistro Plein

東京おしゃれグルメ2軒目。既に南青山六丁目の定番的隠れ家に、新進気鋭のフレンチビストロ「Bistro Plein」です。

総料理長兼パテシェに料理長兼ソムリエ、店長に接客兼パテシェと少数精鋭の協業体制で効率良く創造される渾身のフレンチとおもてなし。訪れる顧客の誰もが来て本当に良かったと、気持ち良く満たされて行く稀有な新名店です。「Bistro Plein」の料理における最大の魅力は有機野菜とお肉と語る、ミシュラン一つ星ビストロ「ブノワ」ご出身の金子総料理長。瑞々しく新鮮、美味しさの詰まった野菜は幸せそのもの。お肉はワインと共にそれぞれ適量ずつ、三種の食べ比べで楽しみます。

骨董通りを南青山六丁目交差点まで直進。根津美術館側に向かうぼぼ角の建物、「Bistro Plein」はその地下一階に店舗を構えます。店内はカウンター席がほぼ半数を占める全22席、厨房の活気とカフェ的な落ち着きを程好く堪能できる空間です。

2017年9月の起業創業から二年半。南青山の激戦区で確実に支持層を固めます。週末土日に開催の昼食付き料理講座も好評。今月2020年2月には麻布十番に2号店を開店予定と数年先まで楽しみなフレンチビストロの新星です。



アミューズに看板メニュー「​有機野菜の溢れるパフェ」税別1,300円。神奈川県秦野市の提携農家より直送、とても丁寧に処理された10種の有機野菜に感動です。これだけで随分と長い時間、ワインを楽しむ事が出来ます。


一番奥のピクルスと手前パテドカンパーニュの組み合わせも嬉しいおつまみの盛り合わせ。グラスワインは白赤共に数種、税別800~1,100円程度が中心です。



こちらも人気の「本日の厳選肉 3種食べ比べ」税別2,900円。今回は向かって右より豚、北海道和牛にジビエ。鹿肉は食感も柔らかく絶品です。三種の塩でそれぞれ戴きます。


以上、別途お通し代として税別500円が加算されます。

Bistro Plein ビストロプラン
電話番号: 03 6452 6077
住所: 東京都港区南青山6-3-13 サーラ南青山B1F
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Kiln

ロンドンのおしゃれグルメ激戦区ソーホー地区、その中でも一際活気ある人気店。それがタイ式グリルと土鍋料理専門店「Kiln」です。

扉を開けるとそこには右側一列、奥まで連なる厨房とカウンター席。蒸気を上げ炭から炎を立てながら次から次へと料理を完成、調理人総動員の真剣勝負です。顧客と対面、所狭しと仕事をこなしていく様子は屋台の躍動感を彷彿とさせます。店名の通り、調理に用いられるのはタイから輸入の木炭コンロ。厨房にはざっと8基程並びます。基本とするのはタイ北部からビルマラオスにかけての地域の食文化と調理法。新鮮な食材と苦渋い香りと味付け、薬効がその特徴です。食材は地産地消。薬味類は類似の植物をロンドン近郊の農園で栽培、肉類も有機畜産で賄われます。

創業者は美術ギャラリー経営出身の Ben Chapman 氏。異業種、特に芸術分野からの転身はこの界隈特有です。「Kiln」の開業は2016年9月30日。2018年6月には英国「The Estrella Damm National Restaurant Awards」の第一位に選出。開業2年での栄冠に更なる注目が集まります。創業時から2019年初頭までの名物料理長はNick Molyviatis氏。以降、姉妹店「Smoking Goat」の前上級副料理長 Meedu Saad 氏33歳が二代目料理長としてその厨房を受け継いでいます。

地下鉄「Piccadilly Circus」駅からも至近距離の華やかな周辺環境。カウンター席はウォークインのみ。他店同様に基本は「WalkIn」アプリでの順番待ちとなりますが、空いていれば飛び込みで座れる事も。4名様以上は予約で奥のテーブル席へ。ミシュランでも2018年版より前出の「Hoppers」「Padella」「Bao」と同様、ビブグルマン評価を獲得しています。



微発泡のピニョレット「Orsi Frizzante」125ml £6.6はイタリアから。人気の鶏もも肉の炭火焼き「Slow Grilled Chicken & Soy」£4.5と。タイ北部イーサーン地方の焼き鳥、所謂ガイヤーンです。


こちらも大人気、看板かつ一番の売れ筋メニューの土鍋ビーフン「Clay Pot Baked Glass Noodles, Tamworth Belly & Brown Crab Meat」£6.75。底に具材が敷かれた形で調理、掬い上げながらビーフンと共に楽しみます。たれは最初に掛けてしまうのがお薦め。分量的にも一品で食欲を満たしてくれます。


以上、価格表示は内税。会計時に別途、所謂チップの代わりにサービス料として一律12.5%が加算されます。

Kiln
住所: 58 Brewer St, Soho, London W1F 9TL

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Bao Borough

前回「Padella」に引き続きロンドン、バラマーケット界隈から。台湾式バーガー「刈包」専門店です。

「刈包」別称「割包」とはその名の通り、蒸し中華饅の片側を割って具が挟まった様に見える小吃。台湾の至る所で見かける伝統的な軽食です。真っ白な饅頭部分は蒸気でつるっとして、こしの有るフカフカ食感。実際には二つ折りになった平たい楕円形の中華饅を軽く蒸して具材を上下から挟みます。具材になるのは豚バラ肉の滷肉からチキンナゲットまで様々。掴むにも溢れそうな程に詰め込まれます。

ロンドンにおける「刈包」流行の仕掛人台北ご出身の Erchen Chang 氏と Shing Tat 氏、 Wai-Ting Chung 氏兄弟の3人組。当時20代の起業家です。かつ「Bao」の店舗開業及び運営の後ろ盾は JK Restaurants 社、先月紹介の「Hoppers」ともまさに系列関係にあります。ポップアップに「刈包」バーを経て2015年4月に最初の店舗、Soho 店を開店。現在は3店舗展開、今回紹介の Borough 店が最新となります。

店内の装飾、配置は日本の居酒屋風。バラマーケット界隈でも個性が際立ちます。創業者の専攻は芸術と設計。ロゴや物販もされているTシャツ、テーブル等の調度品もおしゃれ感満載です。おつまみメニューも揃い、気軽なおしゃれ飲みに最適な選択肢の一つです。



まずは「QQ-Hi QQ嗨啤酒」£6で。葡萄のラガーにアロエベラの泡を乗せたご機嫌なビール飲料です。煮込み豚バラ肉と粉状ピーナッツの「Classic BAO 經典滷肉」£5、定番と。



台湾揚げだし豆腐「Glazed Tofu & Taiwanese Pickle 泡菜炸豆腐」£5に「Beef Shortrib BAO 燉牛小排」£5.75も人気の一品です。


以上、価格表示は内税。会計時に別途、所謂チップの代わりにサービス料として一律12.5%が加算されます。

Bao
Borough 店
電話番号: 020 3319 8132
住所: 13 Stoney St, Borough Market, London SE1 9AD

Soho 店
住所: 53 Lexington St, Soho, London W1F 9AS

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