ジェームズビアード賞とハワイのカリスマシェフ史 後編

前編、 中編に次ぐ「ジェームズビアード賞とハワイのカリスマシェフ史」第三弾です。

既に案内の通り、ジェームズビアード賞では2008年より「Semifinalist」として賞候補次点の発表を開始。2018年はハワイ州より5部門で計6つの店舗とシェフが次点に。新設期2009~2010年の各7件に次ぐ次点の大量輩出に地元媒体、グルメ業界が沸き立ちます。

特に注目は2013年から2016年を除いて計5度、米国西地区の「Best Chef」賞候補次点として選出のEd Kenney氏。カイムキの名店「Town」を筆頭に計4店舗の経営者兼総料理長、かつ賞候補に最も近い存在として認識されています。併せて全国賞「Outstanding Pastry Chef」での評価に、多大な期待が寄せられる「MW Restaurant」のMichelle Karr-Ueoka氏。2014年から2016年まで、3年連続で同賞の候補次点に選出されています。

2018年
Best New Restaurant, Semifinalist
  Maru Sushi, Honolulu

Outstanding Baker, Semifinalist
  George Kanemitsu, Kanemitsu Bakery, Kaunakakai, HI

Outstanding Bar Program, Semifinalist
  Bar Leather Apron, Honolulu

Outstanding Restaurant, Semifinalist
  Mama’s Fish House, Paia, HI

Best Chef: West, Semifinalist
  Chris Kajioka, Senia, Honolulu
  Ed Kenney, Mud Hen Water, Honolulu

2017年
Best New Restaurant, Semifinalist
  Senia, Honolulu
  Vino, Honolulu

Best Chef: West, Semifinalist
  Ed Kenney, Town, Honolulu

上記に加え、2017~2018年のもう一つの話題は新開店「Senia」の躍進です。チャイナタウンの人気店「The Pig and the Lady」左隣の店舗は開店以来常に満席。「Best New Restaurant」賞候補次点に始まり「Best Chef」候補次点、候補選出へと次年度以降の動向に期待がかかります。


Michelle Karr-Ueoka氏のデザートは「MW Restaurant」の楽しみの一つ。チョコプディングの上にバナナとアイスが乗った「Hawaiian Crown "Banana Cream Pie"」です。

2016年
Outstanding Pastry Chef, Semifinalist
  Michelle Karr-Ueoka, MW Restaurant, Honolulu

2015年
Outstanding Pastry Chef, Semifinalist
  Michelle Karr-Ueoka, MW Restaurant, Honolulu

Best Chef: West, Semifinalist
  Andrew Le, The Pig & the Lady, Honolulu
  Ed Kenney, Town, Honolulu

2014年
Outstanding Pastry Chef, Semifinalist
  Michelle Karr-Ueoka, MW Restaurant, Honolulu

Best Chef: West, Semifinalist
  Andrew Le, The Pig & the Lady, Honolulu
  Ed Kenney, Town, Honolulu


2014~2015年は「MW Restaurant」と共に「The Pig and the Lady」に脚光。2013年末、ファーマーズマーケットの有名店から満を持してダウンタウンへ。待望の固定店舗開店と共に賞候補次点にも選出と、巷の話題を更一層集めます。

2013年
Rising Star Chef of the Year, Semifinalist
  Salt Kitchen & Tasting Bar, Honolulu

Outstanding Wine, Spirits, or Beer Professional, Semifinalist
  Chuck Furuya, DK Restaurants, Maui

Best Chef: West, Semifinalist
  Ed Kenney, Town, Honolulu

2012年
Best Chef: Pacific, Semifinalist
  Beverly Gannon, Hali'imaile General Store, Makawao
  Jim Moffat, Bar Acuda, Hanalei

2011年
Rising Star Chef of the Year, Semifinalist
  Sheldon Simeon, Star Noodle, Lahaina

Best Chef: Pacific, Semifinalist
  Sheldon Simeon, Star Noodle, Lahaina
  Kevin Chong, Chef Mavro, Honolulu

「Semifinalist」の発表開始の翌年、2009年から2010年にかけてはハワイ州の飲食店とシェフが最も多く候補次点に挙がった期間です。ハレクラニのメインダイニング「La Mer」はホノルルにおける本格フレンチの絶対的な存在。ジョージマブロサラシティス氏が「Chef Mavro」の創業以前、1988年から1995年まで総料理長を務めていた事でも知られます。代表作「Onaga Baked in Salt Crust with Herbs and Ogo Sauce」も「La Mer」時代の創作です。

2010年
Outstanding Restaurant, Semifinalist
  Alan Wong's Restaurant

Outstanding Service, Semifinalist
  La Mer at Halekulani, Honolulu

Outstanding Pastry Chef, Semifinalist
  Cherie Pascua, Hiroshi Eurasian Tapas, Honolulu

Rising Star Chef of the Year, Semifinalist
  Colin Hazama, Kauai Grill at the St. Regis Princeville, Kaua'i

Best Chef: Pacific, Semifinalist
  Beverly Gannon, Joe's, Wailea
  Kevin Chong, Chef Mavro, Honolulu
  Hiroshi Fukui, Hiroshi Eurasian Tapas, Honolulu

2009年
Outstanding Restaurant, Semifinalist
  Alan Wong's Restaurant, Honolulu

Outstanding Service, Semifinalist
  Alan Wong's Restaurant, Honolulu
  La Mer at Halekulani, Honolulu

Best New Restaurant, Semifinalist
  Merriman's Kapalua, Lahaina

Best Chef: Pacific, Semifinalist
  Peter Merriman, Merriman's, Waimea
  Beverly Gannon, Joe's, Wailea
  Hiroshi Fukui, Hiroshi Eurasian Tapas, Honolulu

2008年
Outstanding Chef, Semifinalist
  Alan Wong, Alan Wong's, Honolulu

Rising Star Chef of the Year, Semifinalist
  Enrique Tariga, Sesacape Ma'alaea Restaurant, Maui Ocean Center, Wailuku

Best Chef: Pacific, Semifinalist
  Peter Merriman, Merriman's, Waimea
  Beverly Gannon, Joe's, Wailea

以上3回に渡り、ジェームズビアード賞28年の歴史を見て参りました。当時パシフィックリムと呼ばれ、世界を巻き込んだ1990年代。ハワイ伝統の食文化が脚光を浴びた2000年代。そして現在の注目は、より多彩な分野におけるハワイ飲食店の魅力へ。一方、ハワイ州からの受賞は直近で2006年。昨今10年の間に名前の挙がったシェフと店舗には、ハワイ州から計7個目となる受賞への期待が寄せられます。

と同時にジェームズビアード財団を通じて、今後も次代のハワイカリスマシェフと飲食店の数々が紹介されていく事は素晴らしい限りです。ジェームズビアード賞では毎年2月前後に「Semifinalist」と3月に中から賞候補すなわち「Nominee」を選出、5月に受賞者の発表となります。新展開を是非お楽しみに。

ジェームズビアード賞とハワイのカリスマシェフ史
前編 中編 後編

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Tristan's Calmex Restaurant and Bar

毎週火曜日の広州「Taco Tuesday」で有名なテクスメクス、厳密には店名の通りカルメクス料理の名店です。気軽な趣きの店先とは裏腹に、何度訪れても再来訪したくなる魅力がそこにはあります。

前述「Taco Tuesday」の由来は創業者Tristan Sapp氏の自宅で開催されていたタコスの会。その後、一時ポップアップ展開を経て待望の固定店舗に。2015年9月の開業時から現在と同じ隠家的な立地にて営業。地下鉄「体育西路」駅からは南東へ徒歩で15分程度。飲食店の点在する体育西横街から遊歩道に入った数軒先右側です。

メニューの冒頭はタコス、一品での勝負であればブリトー。タコスは基本の「L.A. Style」と奥深い味わいが特徴的な「Tristan's Tacos」仕様の二通りからの選択。トルティーヤを三方から折るような形で楽しみます。加えて具材はタコスもケサディーヤもチミチャンガもほぼ共通。具材は一品毎に頼み分けというのが定石です。

会計は店内奥のバーカウンターでのキャッシュオン式に変更。一人でも、あるいは数人でも楽しいカルメクス料理の専門店兼バーです。


トリスタンと言えばまずはタコス。「Tristan's Tacos」は黒豆、サワークリーム、メキシカンライス、ピコデガヨにチーズとレタス添えの贅沢構成。「Vegetarian 蔬菜」25元。


もう一つの主力メニューはブリトー。基本構成はタコスと同様。菜食、鶏、豚、チリ、BBQチキン、BBQポーク、牛肉、ステーキ等から具を選択します。こちらは「Burritos Vegetarian 墨西哥卷 蔬菜卷」45元。ワカモレ追加や乳製品を抜いたビーガン仕様も可。



タップからのドラフトビールは「Sweet Water Extra Pale Ale 420」パイント50元。チミチャンガはこちら「Little Chimichangas BBQ Chicken 酥脆玉米小卷 烤味鸡肉」35元で。



サイドディッシュとして少量から楽しめる「Chili Side Portion 辣豆碗 旁菜」15元。チーズ、サワークリームとの相性が絶妙です。「Tristan's Margatita」50元と共に。

Tristan's Calmex Restaurant and Bar
電話番号: 139 2608 0256
住所: 广州市天河区体育西路体育西横街168号102铺

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Blue Frog

北京CBD地区の新定番名所、2017年4月の国贸三期B座落成と同時に華々しく開店。北区の中でも飲食店としては恐らく最高の区画を占有。三环通りから北東方面を望む広大なテラス席とCBD地区ならではの夜景を獲得。週末を中心に来客者で賑わいます。

既に市内に9店舗、看板メニューはやはりビーフバーガー。パテは100%輸入のオージービーフ。2011年、第一回開催の地元「The Beijinger Burger Cup」では「Fatburger」と競り合いながら勝ち抜き戦にて初代王者に。以来、上位10店の常連です。現在の代表作は「The Gourmet Beef Burger」と「The Montana Beef Burger」の2品。パサリとしたパテの食感はまさに100%牛肉。ソースと一体化する事で互いの味が引き立ちます。絶品フローズンマルゲリータとの相性も抜群。後は他のテクスメクス系、あるいはグリルメニューと共に。

人気のカクテルバー、そしてバーガー専門店としても「Q Mex Bar & Grill」「Slow Boat Brewpub」と並ぶ名門店。加えて朝食とブランチメニューもやはりアメリカン。エッグベネディクトにオムレツ、パンケーキと馴染みの一品が並びます。



こちらは「The Classic Beef Burger 传统牛肉汉堡」78元。ビーフパテ160gに胡麻バンズ60gの構成です。


「Classic Margarita 经典玛格丽特」50元/ 250gはフローズンで。分量的にも十分に楽しむ事ができます。



「Beef Chili Nachos with Cheese 墨西哥风味芝士烤脆饼」88元に「Cobb Salad 科布沙拉」92元とテクスメクスアメリカンな定番が続きます。


「Goose Island IPA 鹅岛印度淡色艾尔」58元はシカゴからの生ビール。

Blue Frog 蓝蛙 国贸店
電話番号: 010 8535 1186
住所: 北京市朝阳区建国门外大街1号院17号楼国贸商城北区六层

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La Strada

上海薪窯ピッツアシリーズ第二弾「La Strada」です。開業は上海万博を目前に控えた2009年。以来、お洒落な安福路を代表するピッツア専門店としてその歴史を刻みます。

店内入口付近の厨房には、レンガで縁取られた「Di Fiore Forni」社製と一目で分かるオーブン。開店当時からのクリスピー系ピッツアから近年、もちもち感を加えたピッツアに意匠変更。ダフを48時間寝かせた新レシピに薪窯ならではの良さが引き立ちます。

創業はオーストラリアご出身の Craig Willis 氏。古くは「M on the Bund」の招待シェフ、「Wagas」を共同設立とのご経歴。「La Strada」を筆頭とした各店舗でも、シェフ兼経営者として手腕を発揮します。抜群の立地の元、安定した人気と支持層を誇る実力店に今後への期待が寄せられます。



モッツァレラとプロシュートの「Quattro Stagioni 四季披萨」98元。具沢山、かつ耳の部分が随分と分厚くなった印象です。



厨房に組み込まれた「Di Fiore Forni」社の薪窯、イタリア製です。「Galiasso Barbera d'Alba」Alba, Italy 2013 はグラスで60元。

 La Strada
電話番号: 021 5404 0100
住所: 上海市徐汇区安福路195号

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Assaggi

閑静な大使館地区の超一等地、北京素敵系イタリアンの最高峰です。新開店の飲食店が話題の中心になりがちな中、固定客を中心に安定的な人気を誇ります。

店舗中央の階段を登り、左右いずれかの区画の食卓に着席。その間、体感するのは仕立て良く誂えられた内装と程良くゆとりある空間設計の絶妙さ。その上品さと華麗さがその日の夕食、あるいは朝食をとても居心地の良いものにしてくれます。

イタリアご出身の料理長、Giulio氏のこだわりは新鮮な野菜類と欧州からの調味料と保存食品。アラカルトよりサラダ、あるいは生ハム類を意識した形で献立を組み立てたい印象です。店舗中央のカウンター脇の薪窯もイタリアからの一級品。右側区画は室内と開放的な屋上テラス席。春から秋にかけては魅力的な選択肢となります。繁華街から一線を画した立地を含め、記念日から大切な相手との会食まで。ちょっとした秘密の引き出しの一つにもなる一軒です。


アンチョビが効いた水牛モッツァレラの「Buffalo Mozzarella」98元。




生ハムとサラミのアンティチョーク添えプラッター「Selezione di Formaggi e Salumi Della Casa」小108元。大は168元。


こちらもアンティチョークが美味しい地中海サラダ、「Insalata Mediterranea」68元。



創業1939年、いかにも「Cirigliano Forni」社製のピザ窯。ガスバーナー付き仕様です。



1階は同系列のパニーニカフェ「Panino Teca」とミニペイストリー店「Da Giuliano」と実は複合店。後者はクロワッサンも格別です。周囲には輸入食材スーパー等、市内随一の環境です。開業は2002年。

Assaggi 尝试意大利餐厅
電話番号: 010 8454 4508
住所: 北京市朝阳区三里屯北小街1号

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Kartel

上海ルーフトップワインバーの代名詞。低層6階建ビルの屋上から見上げる夜景はとても華やか。所謂、旧上海フランス租界地区の中心地ならでは贅沢です。

まだ明るい夏場の夕刻から夕暮れ、輝ける夜景の時間帯へ。メニューには世界から80本、有機ワインを含む品揃えはワインバーならではです。フレンチを基調としたタパス、プラッターあるいは主菜と共に楽しみます。開業は2011年。Dariel Studio社による「Destroy Chic」な店設計は店舗のもう一つの見所です。配管やコンクリート壁むき出しの空間にシックな内装。時には、食事を中心に落ち着いた室内で。

所在地は襄阳北路を巨鹿路まで北上した突き当り。店舗は照明を落とした室内席に屋上テラス、個室ラウンジの3部構成。エレベータ4階から階段でまずは5階の室内席へ。個室ラウンジはイベント専用、5階室内席奥から4階に降りて行く形になります。


常熟路方面を望む静かな夜景に「Domaine Eric Gelly, IGP Pays d'Oc, Cabernet Sauvignon」280元。グラスは55元、辛口ミディアムボディです。


「Grilled Manchego Cheese 曼切戈芝士三明治」78元、癖になるホットサンドです。



室内席はダンスホール風。丸ごと水牛モッツァレラとチェリートマトの「Burrata Bufala 布拉达水牛芝士」128元、満足の一品です。


輝ける静安寺方面の夜景。夏場はほぼ全組、屋上テラス席に直行です。

Kartel
電話番号: 021 5404 2899
住所: 上海市静安区襄阳北路1号5楼

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ジェームズビアード賞とハワイのカリスマシェフ史 中編

賞候補あるいはその次点に選出されること自体が名誉とされる全米ジェームスビアード賞。ハワイ州より賞候補に選出されたシェフは過去8名で、のべ20回。最も直近で既に14年前、2004年「Best Chef」候補のピーターメリマン氏と「Haliimaile General Store」のビバリーガノン氏。候補に選出される事自体が如何に狭き門であるか、改めて認識させられます。

最多はかつてカウアイ島カパアの「A Pacific Cafe」で一世を風靡したジャンマリージョセリン氏。1994年から2000年までの間に計6回、「Best Chef」の候補に選出されています。次いで1995年から1999年にかけて4回選出のサムチョイ氏。前述のピーターメリマン氏は1992年と2001年にも選出、計3度候補となっています。以下、ハワイ州より計20回の候補選出の内訳です。

2004年
Best Chef: Northwest/Hawaii ,Nominee

  Peter Merriman
  Merriman's
  Kamuela, Hawaii

  Beverly Gannon
  Haliimaile General Store
  Maui, Hawaii

マウイ島に食通の注目が集まった2003年~2004年。特に「Haliimaile General Store」の大躍進には大きな関心が寄せられます。ピーターメリマン氏は近年、オアフ島にも事業拡大。下記は最新店舗「Moku Kitchen」です。

2002年
Best Chef: Northwest/Hawaii, Nominee

  George Mavrothalassitis
  Chef Mavro Restaurant
  Honolulu, Hawaii

  Edwin Goto
  The Manele Bay Hotel
  Lanai City, Lanai, Hawaii

ジョージマブロサラシティス氏は、2001年から2年連続で賞候補として選出。前回記事の通り2003年に「Chef Mavro」にて「Best Chef: Pacific Northwest」受賞となります。写真は20年来の代表作「Onaga Baked in a Salt Crust」です。

2001年
Best Chef: Northwest/Hawaii, Nominee

  George Mavrothalassitis
  Chef Mavro Restaurant
  Honolulu, Hawaii

  Peter Merriman
  Merriman Bamboo Bistro
  Wailuku, Hawaii

2000年
Best Chef: Northwest/Hawaii, Nominee

  Jean Marie Josselin
  A Pacific Cafe
  Kapaa Kauai, Hawaii

1999年
Best Chef: Northwest/Hawaii, Nominee

  Sam Choy
  Sam Choy's
  Honolulu, Hawaii

  Jean Marie Josselin
  A Pacific Cafe
  Kapaa Kauai, Hawaii

サムチョイ氏は1995年、及び1997年から1999年まで3年間連続で「Best Chef」候補に選出。その後、前回記載の通り2004年に「America's Classics」受賞となります。

1998年
Best Chef: Northwest, Nominee

  Sam Choy
  Sam Choy's
  Kailua Kona, Hawaii

1997年
Best Chef: Northwest/Hawaii, Nominee

  Sam Choy
  Sam Choy's
  Honolulu/Kailua-Kona, Hawaii

  Jean Marie Josselin
  A Pacific Cafe
  Kapaa Kauai, Hawaii

1996年
Best New Restaurant, Nominee

  Alan Wong's
  Honolulu, Hawaii

Best Chef: Northwest/Hawaii, Nominee

  Jean Marie Josselin
  A Pacific Cafe
  Kapaa Kauai, Hawaii

ロイ山口氏に次ぐ形で、アランウォン氏が「Best Chef: Northwest/Hawaii」を受賞した1996年。同時に店舗、「Alan Wong's Honolulu」も「Best New Restaurant」候補という快挙が成し遂げられています。受賞店は毎年全米で一軒、かつ候補となる機会は新店舗として開店した一回のみ。当時、「Alan Wong's Honolulu」のデビューが如何に衝撃的であったかを物語っています。

1995年
Best Chef: Northwest, Nominee

  Sam Choy
  Sam Choy's
  Kailua Kona, Hawaii

  Jean Marie Josselin
  A Pacific Cafe
  Kapaa Kauai, Hawaii

  Amy Ferguson-Ota
  The Ritz-Carlton
  Big Island, Hawaii

1994年
Best Chef: Pacific Northwest, Nominee

  Alan Wong
  CanoeHouse
  Waimea, Hawaii

  Jean Marie Josselin
  A Pacific Cafe
  Kapaa Kauai, Hawaii

マウナラニベイホテル&バンガローズ「CanoeHouse」はアランウォン氏の出発点。「Best Chef: Pacific Northwest」候補として頭角を現します。

1992年
Best Chef: California & Hawaii, Nominee

  Peter Merriman
  Merriman's
  Waimea, Hawaii

次回は賞候補の次点「Semifinalist」の紹介となります。ジェームズビアード賞では2008年より「Semifinalist」を設定。ジェームズビアード財団を通じて、より多くの飲食店の名前が全国に知れ渡る事になります。2018年度も含めハワイ州からも毎年数軒、賞候補の次点として選出されています。

ジェームズビアード賞とハワイのカリスマシェフ史
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