云南省茶旅特集 前編
中国茶を嗜み学ぶ者にとって生産地への訪問は格別の楽しみ。中でも云南省普洱茶最大の生産地である西双版纳（Xīshuāngbǎnnà）、シーサンパンナへの茶旅は難易度も高く中国茶愛好家にとって至極の憧れとなっています。今回の茶旅では「古六大茶山」と「新六大茶山」を中心に各地有数の古樹茶園を訪問、農家及び工場では普洱茶の茶葉と加工工芸を実地見学。中国茶とシーサンパンナ地区、云南省の特に生プーアール茶についてこれより数回に渡り紹介させて戴ければ幸いです。
1. 基诺（Jīnuò）山、旧称攸乐（Yōulè）山と古六大茶山
云南省普洱茶の「古六大茶山」すなわち旧六大茶山の一角を占める基诺山。空港あるいは西双版纳傣族自治州の中心地、景洪市の市街地から車で東に約1時間半の距離に位置します。旧六大茶山とは「易武（Yìwǔ）」「革登（Gédēng）」「莽枝（Mǎngzhī）」「蛮砖（Mánzhuān）」「基诺（Jīnuò）、旧攸乐（Yōulè）」に云南省唯一の小叶种、小葉種生産地「倚邦（Yǐbāng）」の六茶山。いずれも云南省の東北部に密集、明代から1930年代に至るまで普洱茶はこれらの地域が中心となって栽培生産されて来ました。
中でも今回訪問の基诺山は歴史も長く「古六大茶山」一有名とも言える云南大叶种茶の中心的産地です。普洱茶の栽培を行うのは基诺（Jīnuò）族。人口約2万人の殆どが基诺山に居住。国内56番目、すなわち最も直近に認定を受けた少数民族です。「古六大茶山」でも汉（Hàn）族すなわち漢民族による栽培が主流となる中、地元少数民族による栽培生産が維持されている稀有な産地となっています。
基诺山における茶葉の生産量は過去最大で2,000担以上、すなわち年間100トン強。近年は年間50トン程度です。生産量数万担を超える易武山や蛮砖山といった茶山と比べると小規模となります。一般に基诺山の普洱茶は「香气高扬」香りが高く、易武地区のものと類似。口感も易武地区の普洱茶に近い一方、「舌面收敛感」あるいは舌の奥で感じる苦みはより明確。口腔の中での広がり、喉を通る時の「深厚」さにも基诺山の普洱茶には特徴があります。「回甘」は特に良好、喉を通ってしばらくの後にほのかに甘い香りが戻って来ます。
西双版纳への玄関となる「西双版纳嘎洒国际机场」IATAコードJHG、英文表記は「Xishuangbanna Gasa Airport」となります。基诺山の各村は行政区画上「云南省西双版纳傣族自治州景洪市基诺山基诺族民族乡」に属します。
基诺山、旧称攸乐山における普洱茶生産の中心地の一つが亚诺村。この人口378名の村の奥、海抜1,300～1,400メートルに位置する茶園が「亚诺（龙帕）古茶山」です。基诺山全体で清代1万亩以上あった古樹茶園の内、現存するのは凡そ2,900亩。換算すると約193ヘクタール。巴来村等、他の村と併せて年間10数トンの古樹茶が生産されます。二枚目の写真は亚诺（龙帕）古茶山」の入口付近の古樹。樹齢は300年程度です。
普洱茶の加工工芸は「采摘、萎凋、杀青、揉捻、晒青」の五工程。午前を中心に「采摘（Cǎizhāi）」すなわち茶摘み、午後は一枚目の写真の様な形で「萎凋（Wēidiāo）」を行います。ここでは茶葉を平らに並べ、水分を除くと同時に一定の所まで前発酵。そのまま夜間等に写真奥の釜にて加熱、「杀青（Shāqīng）」にて発酵を止めます。その後「揉捻（Róuniǎn）」された茶葉は次の日には二枚目の写真、「晒青（Shàiqīng）」工程にて乾燥。完了した時点で「毛茶」すなわち生普洱茶の荒茶の完成となります。さらに村では荒茶の中から黄色い葉、「黄片」を手作業にて除去。この「拣剔（Jiǎntī）」と呼ばれる選別過程を経たものが生普洱茶の「散茶」として村から出荷されます。
鮮やかな緑色の茶葉、一昨日の2019年6月12日に摘まれた夏茶の「散茶」です。新茶に比べて香りも強く、10～12煎目まで戴くことが出来ます。普洱茶は一芽二三叶、日本語で言う一芯二三葉での「采摘」が標準。中でも夏茶は、新茶よりも成長の早い段階で次々と茶摘み。「黄片」として除去されるのは大抵、三叶目の葉の部分となります。
云南では3月末前後から5月末までに摘まれた茶葉が新茶、6月以降8月中旬までは夏茶。降雨量の少なかった2019年の春、ゆっくりと成長した高品質の芽が今年の新茶の特徴となっています。長い期間を通じて成長した新茶は栄養価も高く、云南現地では20煎目まで楽しむ事が出来るとも言われている様です。
亚诺（龙帕）古茶山
云南省西双版纳傣族自治州景洪市基诺山基诺族乡新司土村委会亚诺村民小组
G213国道兰磨线
2. 勐海（Měnghǎi）と新六大茶山
基诺山で訪れた亚诺村から山道を西に約50km、「澜沧江（Láncāngjiāng）」すなわちメコン川を渡り景洪市の中心街へ。所謂、西双版纳のリゾート地区が川沿い西側に広がります。そこからほぼ真西へ更に約50km、車で1時間強。勐海の小さな街に到着します。行政区画上「云南省西双版纳傣族自治州勐海县」と区分される地域の総面積は5,511平方キロメートル。南糯（Nánnuò）山を筆頭に「新六大茶山」の内、五つの茶山が勐海县に属します。人口は約33万人、傣（Dǎi ）、哈尼（Hāní）、拉祜（Lāhù ）、布朗（Bùlǎng）族がその大部分を占めます。
街の入口に「中国普洱茶第一县 勐海」と掲げる勐海は現代における普洱茶生産の中心地。市街地には工場が密集。茶山の農家からは多くの場合、「晒青」された「毛茶」すなわち荒茶の状態で工場に納品。工場では自社農園で摘まれた茶葉と共に最終加工、商品として他地域に出荷される形となります。商品となった普洱茶はそのほとんどが昆明の市場にて売買、取引。「普洱散茶」あるいは「普洱饼茶」として固められた状態にて、昆明から全国及び海外へと流通される事となります。
尚、生普洱茶の状態から10年以上の時間かけて自然に熟成されたものが陈年普洱茶。一般的には問屋の倉庫等で長期間放置する形で製造されてきました。これに対し現在、流通する熟普洱茶は生普洱茶を人工的に発酵させたもの。所謂「45日発酵」として知られる、熟普洱茶の発酵工程を開発したのが勐海の技術者です。遡る事1972年、广东省に出向き英德红茶の発酵技術を習得。試行錯誤を繰り返す中で1973年、微生物を用いて陈年普洱茶に近い味を人工的に再現する発酵法が編み出される事となりました。
以上、次回の第二回目記事「云南省茶旅特集 中編」では「新六大茶山」の中でも最も名の通った南糯山と「半坡寨古茶园」を訪問。布朗（Bùlǎng）族が大多数を占める布朗山において唯一、拉祜（Lāhù ）族により茶の栽培が行われる贺开（Hèkāi）村と併せて紹介の予定です。
下記、サイト版にも同内容を掲載中です。
Fogo
2018年末から2019年始にかけて大きな話題となった新店。上海エディション「Hiya」とはほぼ同時期に開業。立地的にも建物を一つ挟んでほぼ隣り合わせ、外滩及び南京东路地域において人気を2分します。
「Fogo」の位置付けはラウンジ兼レストラン。照明を落とした店内に現代北欧風家具、界隈の夜景と素敵なひと時を楽しむための設定は盤石。同じく近隣「M1NT」の熱気を継承しつつ格上げ、地中海あるいはフレンチ寄りのユーロ系多国籍料理で来店客をもてなします。料理長は Pancho Quinones 氏、伝説のロザス「El Bulli」アドリア兄弟よりその技術と発想を受け継ぎます。
1階からの吹き抜けをガラス越しに望む店内はバーカウンターにテーブル席、及び箱型テーブル席にソファと使い方も多種様々。加えて、天気の良い日には開放的かつ広大なテラス席にも人気集中です。上海の華やかな社交の最前線、頻繁に立ち寄りたい一軒です。
「Baan Shiraz & Company, Australia」300元、グラス65元。チェリーとプラムの香りはシラーズ90%、ブラックベリーの香りはメルロー10%から。「Spider-Crab Roll 蜘蛛蟹肉牛油果卷」68元は、蟹のアボカド巻。ポメロ蜜柑の風味が記憶に残る創作料理です。
「Truffle Bikini 西班牙火腿黑松露比基于尼」98元はイベリコ豚とモッツアレラのホットサンド。トリュフの香りも特徴的な贅沢感あるラウンジメニューです。
主菜相当の「Wagyu Oxtail and Foie Gras Cannellonni 法式煎饼卷和牛尾及鹅肝」158元。ケッパーの効いた和牛とオックステールの巻物、エッグロール風。パルメザンチーズクリーム浸しの人気メニューです。
Fogo
電話番号: 021 6333 0878
住所: 上海市黄浦区南京东路139号 美伦大楼6楼
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Tribe Organic
先月掲載の「The Woods Café」に引き続き、定番カフェ系列店の紹介です。「Tribe Organic」と言えば北京を代表する有機食材カフェ。工体すなわち「北京工人体育场」東側向かいの三里屯店を旗艦店的存在に「Solana 蓝色港湾」に「王府中环」の王府井店と市内で3店舗展開。2017年3月には上海進出も果たしています。
有機食材に加え「Tribe Organic」のこだわりはメニュー表記。飲料から食事に至るまでメニュー全品についてアイコンを掲載。「ヴィーガン」「ベジタリアン」あるいは「糖質フリー」「乳製品フリー」「グルテンフリー」といった成分関連から「食物繊維」「抗酸化物質」に大流行の「益生菌」すなわちプロバイオティクスといった食品機能まで10数種の分類がなされます。サラダにラップ類、雑穀丼を主力としつつブランチや美容茶までいずれの時間帯にも対応。各店舗には近隣地域から、洗練された健康志向者が集います。
今や健康支援企業「Tribe Nutrition」として目的に応じた個人向けランチボックスの定期お届けからスナック販売、法人向け助言事業へと業務を拡大。2014年の開業時から5年。時代の健康意識の高まりと共に発展と成長を続ける、首都北京ならではの定番店です。
「Oat Milk Latte 燕麦拿铁」35元。牛乳の代わりに有機オーツミルクで出して戴きました。人気のスウェーデン「Oatly」社のもの使用です。
ブランチメニューからは「Graciously Grilled Cheese Sandwich With Sunny Side Up Egg 优雅的烤芝士三明治配单面煎荷包蛋」58元。
落ち着いて食事という時には三里屯店2階席へ。「Rooibos 如意宝茶」30元はポットで。
以上、工体向かいの三里屯店です。
「Brighter Because of Beef Salad 聪明又敞亮牛肉沙拉」に贅沢サラダの決定版、「Happily Ever Avocado Salad 永远幸福的牛油果沙拉」はアボカドに加えオクラとケールが特徴的です。共に68元、ハウスワインは「Rafael Cambra Soplo 拉法 坎贝尔酒庄索普罗佳酿干红, Spain D.O Valencia, 2013」118元。こちらは新店、王府井店です。
雑穀丼「Tremendously Teriyaki Tofu Grain Bowl 热烈照烧豆腐谷物饭」58元は「VV」印のビーガン仕様。マッシュルームが美味しい「The Royale With Mushroom & Kale Grilled Cheese Sandwich 皇家蘑菇&羽衣甘蓝烤奶酪三明治」は48元。吹き抜けを挟んだお向かいは市内唯一の「The Cheesecake Factory」です。
5種の雑穀が嬉しい「The Mexican Chicken 墨西哥鸡肉谷物饭」78元も人気の一品。グルテンフリーです。
Tribe Organic
三里屯店
電話番号: 010 8587 1899
住所: 北京市朝阳区工体东路2号 中国红街大厦3号楼一层
王府井店
電話番号: 010 6526 2690
住所: 北京市东城区王府井大街269号 王府中环4层
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La Mesa
「Lost Heaven Restaurent Group 花马天堂集团」社による食の一大複合施設、上海「More Than Eat」の一角を占めるメキシカン新店。2019年5月9日木曜日より正式開業、昼夜を通じて大盛況の状況が続きます。
店名の「La Mesa」は「The Table」を意味するスペイン語。タコス、ブリトーを基本にメキシコあるいは各種南米の屋台料理がメニューに並びます。仕掛人はテキサス州オースティンご出身のKen Walker 氏。かつてはテクスミクスにテキサスBBQと様々な人気店を世に送り込んできた著名人です。今回は「More Than Eat」への出店。市内でも有数の立地と話題性、界隈の顧客基盤を引き継ぎます。
元はと言えば「More Than Eat」は云南料理の高級店「Lost Heaven 花马天堂」からの拡張事業。2016年9月14日の正式開業の後、2017年の一時閉鎖を経て2018年に再開。それまでの物販兼カフェテリア形態から他系列店の出店誘致へと、店舗構成も大幅に変更されています。その中でも「La Mesa」は巨鹿路側一面を占有。大きく開いた窓際は通りと一体化、昼夜を通じて気持ち良く開放的な特等席となっています。
注文はカウンターにて先払い。メニューに表記の「Highly Recommended」をまずは参考に。ソフトドリンクは「Farmhouse Juice」社と提携。100%低速低温圧搾果汁と共に食事を楽しむ事が出来ます。
ソフトシェルタコスは単品28元、2品注文で50元。「Chiken Tinga 鸡肉塔可」は脂の抜けた鶏肉がかなりピリ辛で美味しい店舗推奨の一品です。
同じく店舗推奨「Chorio (Pork) 香肠塔可（猪肉）」はマイルド系。パイナップルの風味が特徴的です。
トルティーヤがパリッと美味しい「Burgerrito 墨西哥卷饼 镇店之”堡“」78元。オージービーフとチーズが溢れんばかりのピリ辛ブリトー、看板商品です。「Farmhouse Juice」は40元。No.8の成分は林檎、胡瓜、ほうれん草、セロリ、ライムに生姜です。
La Mesa The Table @ More Than Eat
電話番号: 187 5383 3030
住所: 上海市静安区巨鹿路758号
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Slow Boat Dengshikou Taproom
2019年6月7日金曜日、「端午节」三連休の初日。北京を代表する地元マイクロブルワリーの灯市口店が遂に正式開店です。
「Slow Boat Brewery 悠航鲜啤」発祥の地と言えば、东四八条胡同にあった小さなタップ店。ブロックを積み上げて建築された外壁と木製の扉の対比がお洒落な名店でした。店内には木製の長テーブルと長椅子、それらを囲む小テーブルに窓際カウンター。所狭しと詰めてざっと40～50席、各種地ビールと楽しむフライバーガーは当時からの名物です。
三里屯店に次ぐ新店舗は、伝説の东四八条胡同店から地下鉄2駅という立地。ほぼ同地域、东城区内への待望の復帰再開です。既に昨年末12月14日には告知されていたこの場所での開店。文字通り満を持しての営業開始です。店舗には初日昼時から界隈の愛好家が集結。早速の満員御礼に幸先の良い新店です。
以前の东四八条胡同店と比べて格段に広々と配置された約50席。高い天井に北と西の全面を窓に囲まれた店内は明るく開放的な趣きです。天気の良い日には入口付近に簡易的に配置されたテラス席も快適。ペット同伴にも最適です。所在地は地下鉄5号線「灯市口」駅の真上、北西側A出口が設置された建物の背面側になります。地上に出て左手、建物裏に回り込む様な形で直ぐに見つかる好立地です。
4月からの新作定番「Nautella Imperial Milkshake Stout 墨等闲帝国世涛」AVB: 8.2% 23 IBU、60元。濃厚なチョコレートの香りが魅惑のスタウトです。イタリア製生ハムの盛り合わせ「Charcuterie Board 意大利风味火腿拼盘」68元と。
「Slow Boat Brewery 悠航鲜啤」と言えば、数々の受賞に輝く名作「The Fryburger 薯条汉堡」59元。看板中の看板です。「Grilled Salmon & Raspberry Salad 炙烤三文魚覆盆子沙拉」61元、炙り焼きの鮭が絶品です。
長年の隠れた定番「Helmsman's Honey Ale 上山下乡蜂蜜艾尔」AVB: 6.0% 27 IBU、45元。甘く黄金色の美しさが特徴的。云南省シャングリラの提携有機蜂蜜農場との合作です。
おつまみに再度「Seasoned Fries 啤酒炸薯条」小桶30元。食後には「奥利奥提拉米苏 Oreo Tiramisu」45元を。灯りのついた看板は開店後、扉の告知は開店前です。
Slow Boat Dengshikou Taproom 悠航鲜啤 灯市口店
住所: 北京市东城区东西南大街157号圣元荟105
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World Of Beer
通称WOB、上海ビアバーあるいはビアパブとしては最大規模の大型店。カウンター奥にずらり並んだタップは圧巻の光景。輸入クラフトビールの品揃えで群を抜きます。
富民路に面した店舗は旧「Dr Beer」の右側真隣。週末ともなれば人が溢れそうな程の大盛況です。元はといえばフロリダを拠点に全米60店舗以上を有するの加盟店網。土地柄とも相まって、店内はアメリカン色濃厚。潤沢かつ均整の取れた品揃えは世界標準、通好みなビール愛好家を喜ばせます。例えばスタウト等、同種類別銘柄での飲み比べも存分に楽しめる貴重な一軒です。
シカゴの名門「Goose Island Brewhouse」現地生産ブルワリー店に、昨年2018年にはカリフォルニアの「Stone Brewing Tap Room」と海外有名店の進出目まぐるしい上海。地元地ビール店が根強く人気の北京と好対照の環境です。開業2016年春、上海店はWOBにとって海外初店舗です。仕掛人は当時フロリダ在住であった Yin Cong 氏。以来、数人の団体あるいはスポーツバーとしての用途にも定番的な人気です。
「Brewdog Jet Black Heart 精酿狗黑心牛奶世涛」AVB: 4.7% 30 IBU、アメリカンパイント58元はアイルランドから。いかにも凛々しく締まったミルクスタウトです。
冷蔵庫に並ぶ輸入クラフトビールも圧巻。文字通り居酒屋風ナチョス「Tavern Nachos 酒馆玉米片」42元。
タップはざっと数えて40。カリフォルニアのインペリアルスタウト「North Coast Old Rusputin Russian Imperial Stout 北岸旧拉斯普京」AVB: 9.0% 75 IBU、スニフタ―68元。
「Cheese & Chili Tacos 芝士红豆肉酱塔克卷」48元。連日連夜の満員御礼です。
World Of Beer WOB酒吧餐厅
電話番号: 021 6205 8885
住所: 上海市静安区富民路85号 巨富大厦1楼
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Le Little Saigon
北京フレンチベトナミーズの老舗。中国語での店名は「西贡在巴黎」すなわちパリのサイゴン。伝統的なベトナム料理とフレンチのビストロ料理を同時に楽しむ事ができる一軒として根強い人気を堅持しています。
「后海」や「钟鼓楼」といった観光名所からも徒歩圏内の旧鼓楼大街。2008年6月の開店時からの立地です。照明を落とした店内の装飾は文字通りパリのビストロの趣き。テーブルへのスポット照明が厳かに料理を演出します。メニューの大部分を占めるのは、ベトナムの伝統料理。それらと並行してフレンチの定番的な家庭料理が同居、異国情緒を増幅します。場所柄、欧米諸国からの旅行者にも定番の一軒。地元常連客からその訪問者、またその友人へと世界中に愛好家の輪が広がります。
10年の歴史を経て料理、店舗運営共に円熟かつ安定。2013年10月には西单ギャラリーラファイエット「Galeries Lafayette Beijing 老佛爷百货」開業時に2号店を開店、地元若年層にもその名が広まります。更に2018年4月には「北京经济技术开发区」にも出店。その中で、原点は常にここ旧鼓楼大街の旧鼓楼店。界隈の顔的存在とも言える名店です。
フランソワリュルトン社の「Les Fumées Blanches 百富美黑皮诺干红」198元。店舗推奨、フランス産ピノノワール品種の飲みやすい赤です。
「Rouleaux De Printemps Porc Crevettes 乌龙猪肉鲜虾春卷」38元。お馴染み、海老と豚肉の生春巻きです。
こちらも人気の「Salade de Bœuf Grillé Au Citron Vert 柠檬蔬菜烤牛肉沙拉」46元。炙り焼き牛肉のサラダです。「Chips Aux Cravettes 越南炸虾片」18元と。
フレンチからも定番的献立、「Filet De Tilapia Sauce Meunière」78元。白身魚、いずみ鯛のムニエルです。
ベトナム家庭料理、定番中の定番「Porc au caramel 焦糖猪肉配米饭」55元。ティットヘオコー Thit Heo Kho はジャスミンライスと楽しみます。
バーではカクテルも提供。デザートの看板は「Tarte Tatin 法式焦糖苹果」38元です。
Le Little Saigon 西贡在巴黎
電話番号: 010 6401 8465
住所: 北京市东城区旧鼓楼大街141号
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