Gemma

上海のとっておき、ナポリタンピッツァの密かな名店です。「Liquid Laundry」を筆頭に、飲食店あるいはバーで賑わう东湖路。店内奥の薪窯から届けられる分厚いめのピッツアは、まさにナポリの本流。カフェ風の店構えから得られる想像を見事に裏切ります。

開業は2014年10月、創業者はナポリご出身のYuri Valazza氏。店舗位置付けは、当時人気の輸入食材店「Feidan」の発展形。安福路の現「Alimentari」の前身です。イタリア産を中心とした輸入食材を、調理した状態で楽しむための場所との発想で設計。現在は共にPopolo Groupの傘下、同じく安福路の「Enoterra」といった他の系列店と経営資源を共有します。

72時間寝かせたピッツァ生地、焼き上がった時の食感はトマトソースとの相性も絶妙です。共に提供されるのは各種、ナポリ近郊のカプリ島料理。前菜、自家製パスタと来訪毎に様々な形で楽しむ事ができます。ピッツア、特にナポリタンピッツア愛好家必須の一軒です。


「Buffalo 水牛芝士披萨」130元。フランス産水牛モツアレラとトマトバジルソースのピッツアです。


店内奥の丸い煉瓦造りの薪窯。上記「Buffalo 水牛芝士披萨」が焼き上がった所です。



バーカウンターを備えた店内。ここは地ビール「Shanghai Love 申爱 IPA」60元で。

Gemma
電話番号: 021 3356 5118
住所: 上海市徐汇区东湖路20号

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Mulu

話題の北京「WF Central 王府中环」2号店も近く開店予定、2018年春节前後より急速に話題に登り始めたアジア料理店です。立地は东四十二条と东四十三条を結んだ辛寺胡同。元は2013年、予約制の個室レストランとして開店した同店舗。今回は料理、運営方針と全く新しい内容の店舗としての再開業です。

店舗運営と厨房の総指揮はペルーご出身、上海「Azul」及び「Colca」のEduardo Vargas氏。「Mulu 穆禄」の見た目にも美しい一品一品に、ぺルビアン料理の影響を探り知る事が出来ます。木陰の隙間から胡同地区を見渡す屋上席も、Eduardo Vargas氏ならではの設計。北京滞在中はオープンな厨房にも立たれるとの事です。

ベトナム料理にタイ料理、あるいはマレーシア料理の代表的なレシピを基礎に創作。落ち着いた空間の中で上質、かつ季節のアジア料理を堪能出来る辛寺胡同店。2号店とのメニュー構成、使い分けにも関心が寄せられる注目の一店です。



前菜「Vietnamese Fresh Shrimp Rice Paper 越南大虾鲜卷」68元は「Goi Bo 清一色越式煎和牛菌沙拉」98元と共に。



テラス席は写真の中二階と二階の二段構成。タイビール「Chang Beer 象牌啤酒」38元、各種ワインと共に食事との相性も抜群です。



人気の「Scallops Red Curry 雅芝扇贝咖喱」128元。貝柱にレモングラスとココナッツの香りが効いています。取り分け用には「Jasmine Rice 泰国香米饭」8元を追加で。


Mulu 穆禄 辛寺胡同店
電話番号: 010 6400 3627
住所: 北京市东城区辛寺胡同7号

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ジェームズビアード賞とハワイのカリスマシェフ史 前編

 全米料理界のアカデミー賞と呼ばれるジェームズビアード賞。今年も5月初旬、7日月曜日の夜に受賞式が行われています。第1回は1991年、今回で開催は28回目。同賞におけるハワイのシェフご活躍の歴史を振り返ってみたいと思います。

まず年度により設定部門や地域区分に変更はあるものの、ハワイ州からの主たる「James Beard Foundation Restaurant and Chef Awards」受賞は過去3回。具体的には下記の通りです。

2003 Best Chef: Pacific Northwest
Winner
  George Mavrothalassitis
  Chef Mavro Restaurant

1996 Best Chef: Northwest/Hawaii
Winner
  Alan Wong
  Alan Wong's

1993 Best Chef: Pacific Northwest
Winner
  Roy Yamaguchi
  Roy's

時代はまさにハワイリージョナルキュジーヌが大きく開花、全米あるいは世界からの注目を集めた1995年前後。アランウォン氏による「Alan Wong's Honolulu」開店に先立つ1993年、ロイ山口氏の「Best Chef: Pacific Northwest」突然の受賞を起点にハワイのレストラン界が大きく躍動し始めます。「パシフィックリム」と当時名付けられたこのフュージョン料理。「3660 on the Rise」のラッセルシュー氏 & ゲイルオガワ氏、広くはサムチョイ氏までを巻き込んだ形で世界への発信が始まります。

そして1995年4月15日、「Alan Wong's Honolulu」衝撃のデビュー。立地は今も開店時もサウスキング通りの1857番地。元はオフィスビルであった建物の3階部分を改装しての開業。ビーチとも夜景とも縁遠い場所での営業に初めは何度も「正気かと咎められた」と語るアランウォン氏。結果は開店と同時に連日連夜の超満員。後にハワイ州から3人目のジェームズビアード賞受賞者となるジョージマブロサラシティス氏の「Chef Mavro」も数軒先に開業。サウスキング通りからカイムキにかけ、ホノルル随一の洗練されたグルメスポットが確立される事になります。

アランウォン氏は翌1996年、ジェームズビアード賞にて「Best Chef: Northwest/Hawaii」を受賞。同時に全米「Best New Restaurant」候補にも挙がる快挙を成し遂げています。続くジョージマブロサラシティス氏は2001年と2002年と2年連続で候補に挙がった後、2003年に「Best Chef: Pacific Northwest」受賞。西洋と東洋の融合、地産地消を掲げるハワイリージョナルキュジーヌは大きく発展を遂げていく事になります。


再掲: アランウォン氏への、ジェームズビアード財団からの表彰です。

一方、ハワイにとってジェームズビアード賞にて「Best Chef」賞と並び称されるべきが「America's Classics」賞。1998年に創設されたこの部門でも、ハワイ州からの受賞は過去3回。いずれも広い意味でのハワイの伝統、食文化を受け継ぐ下記の名店が選出されています。

2006 America's Classics
Winner
  Lori Tanigawa
  Hamura's Saimin Stand

2004 America's Classics
Winner
  Sam Choy
  Sam Choy's Kaloko

2000 America's Classics
Winner
  Helen Chock
  Helena's Hawaiian Food

「Helena's Hawaiian Food」の受賞は賞の新設から3年目の2000年5月、1946年の店舗創業から54年目の出来事です。当時、ニューヨークでの受賞式の写真には生前のヘレンチョック氏。今でも感慨深いものがあります。同時にノースキング通りの小さな店舗は騒然。翌2001年には一本手前のノーススクール通り、気持ち広くなった現店舗に移転。以来18年、ハワイ伝統料理愛好家の輪は世界に拡がります。

 ポキのレシピ本でも有名なサムチョイ氏の受賞は続く2004年。1995年、1997年~1999年と4度に渡り「Best Chef」候補に選出された後の受賞となります。2006年の「Hamura's Saimin Stand」は受賞数年前から話題再熱。カウアイ島、リフエ空港に近いライス通りから少し入ったクレス通りに立地。空港から中心地までの道程、いつも立ち寄りたい名店です。

Alan Wong's Honolulu」「Chef Mavro」以外の店舗情報は以下の通り。ロイズは日没時が美しハワイカイ店が第一号店。ハムラサイミンの所在地はカウアイ島となります。

Roy's Restaurant Hawaii Kai
電話番号: 808 396 7697
住所: 6600 Kalanianaole Hwy, Honolulu, HI 96825

Hamura Saimin Stand
電話番号: 808 245 3271
住所: 2956 Kress St, Lihue, HI 96766

Helena's Hawaiian Food
電話番号: 808 845 8044
住所: 1240 N School St, Honolulu, HI 96817

次回はこれまでの受賞候補への選出状況について紹介となります。

ジェームズビアード賞とハワイのカリスマシェフ史
前編 中編 後編

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Together

本日も予約だけで既に満員御礼。2018年6月に先行開店して以来まだ日も浅い、上海の新話題店「Together」です。

仕掛人は「The Commune Social」を運営するNeri & Hu社とパティシエ、Kim Melvin氏。料理の主題はフレンチアジアン。アジア系フレンチシェフのBina Yu氏はJean-Georges Vongerichten氏の店舗から。料理と店舗運営のほぼ全てはシェフ、デザートと運営支援をKim Melvin氏がという黄金コンビの誕生です。季節毎の更新を予定のメニューは基本、アラカルト。フレンチを基盤に様々な店舗で活躍をされてきた万能型シェフのBina Yu氏。西洋のソースにコチジャン、アジアな一品にチーズ添えと玄人好みな品々が並びます。主菜は一人前あるいは二人前を選択。シェアして楽しめる構成です。

店舗設計は流石、Neri & Hu社。堂々としたオープンキッチンは市内でも有数。厨房前には白木テーブルのカウンター席がずらり一列、約10席。照明を落とし、落ち着いた趣きに仕上げたテーブル席との対比が店舗の洗練感を印象付けます。更にバーカウンタ横の入口の外にはテラス席。広めの敷地を活用し、愚园路の喧騒と店内との間に適度な距離を設けます。

幸先の良い形で話題騒然の新店舗、次期メニューと今後の展開にも期待が掛かります。



見た目にも凛々しいスナック、「French Onion Spring Rolls」48元。看板メニューとして今後の定着が期待されます。


揚げだし豆腐の冷前菜「Mochi Tofu, Sesame Sause, Lemon Soy, Parmesan Tuile」68元。胡麻ソースが特徴的です。



ピリ辛味噌味が印象的な主菜、「Grilled Salmon Steak with Ume Miso Glaze」一人前158元。2人前は308元。主菜は一人前毎に付け合わせ1品を選択します。

Together 愚舍
電話番号: 021 5299 8928
住所: 上海市静安区愚园路546号10号楼102室

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Q Mex Bar & Grill

北京と三里屯を代表する、メキシコ料理店の今や大御所。すぐ数軒手前の「The Taco Bar」と元は同系列、そして共に連日超満員。2012年6月の開業以来、双璧を成す形で界隈のメキシカン人気を牽引します。

ナチョス、タコスを手始めにケサディーヤにサルサと期待通りの王道メキシカン。加えて「The Beijinger's 2017 Burger Cup」では「Slow Boat Brewpub」より王座を奪取。更には誰もが注文するメキシカンピザと、貪欲なメニュー展開に脱帽です。

開店時より常に注目されてきたのがバーとしての評価。テキーラカクテルを中心に、時間を忘れて楽しめる程に充実です。2018年6月からは双井の大型店を加え、全3店舗体制に。週末の三里屯店は1時間待ちを想定の上、まずは店頭で登録。用事を済ませ、呼ばれる頃に再来訪というのが定石の模様です。


ある意味看板メニュー「Q Salad 库迈沙拉」は是非とも「Beef 碳烤牛肉」65元で。



定番「Classis Guacamole 经典牛油果酱」ワカモレアボガドディップ45元。「Soft Shell Tacos 软皮塔可」はステーキ牛肉75元、鶏肉68元あるいはパラぺーニョバターシュリンプ80元の3種類。各種1枚ずつの「Taco Combination 塔可组合」は75元です。



メキシカンといえばフローズンマルガリータ。カリフォルニア式ブリトー「The Q Mex 库迈」黒豆68元と共に。ファフィータ等の Tex-Mex メニューも充実です。



アボカドが人気の「Nachos」レギュラーピザ85元、薄い生地のほうは78元。ピザの他に、ハンバーガーにも定評があります。

Q Mex Bar & Grill 库迈墨西哥餐吧
電話番号: 010 6585 3828
住所: 北京市朝阳区工体北路4号院

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Dr Beer ※閉店

ビールが恋しくなる季節。名店「Dr Wine」のスピンオフ、上海でも有数の大型マイクロブルワリー店です。週末ともなれば店内は大盛況、界隈を圧倒するかの勢いです。

上海地下鉄「静安寺」7号線南側出口からも徒歩圏内。そして「Dr Wine」の数区画手前。飲食店の連なる富民路のほぼ入口に相当する王道な立地条件です。店内カウンター席奥の設備で醸造される自家製ビールはウィート、ピルスナーペールエールIPA、黒ラガーの基本5品とあと数点。まずはサンプラー「Dr. Beer Tasting」にて5品飲み比べ、あるいは単品で好みのものを楽しみます。主菜にはポークリブにラムチョップ、ローストチキンと地ビールとの相性が良さそうなものばかり。フレンチフライは是非とも単品で。

開業は2011年11月。これだけの期間に渡っての人気には脱帽です。地ビールに加え、カクテルも楽しみの一つ。本家本元「Dr Wine」からのワインも嬉しいメニュー構成です。



「Dr Beer」といえばこのパイント。あっさり軽めの黒ラガー「Dark Lager 麦芽黑啤」AVB: 4.8% 15 IBU、L寸58元。



「Avocado & Bacon Ceaser 牛油果培凯撒色拉」65元に。金曜日ともなれば店内は超満員、DJが入ります。



名物「Mac & Cheese Balls 香炸奶酪球」48元。パイナップル添えのビール煮込みポークリブ「Pork Ribs 菠萝风味猪肋排」98元も人気の一品。富民路に面した大型店舗です。


Dr Beer
電話番号: 021 5468 1077
住所: 上海市静安区富民路83号
※ 2019年3月17日をもって系列店「Dr Wine」と共に閉店

下記、ブログ掲載店を含め北京上海のおしゃれグルメ総まとめサイトです。

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TRB Hutong

北京レストラン界の絶対王者、フレンチユーロの最高峰です。かつて「The Temple Restaurant Beijing」と呼ばれた時代から早や数年。料理とおもてなし、顧客層のいずれをとっても超一級。何度訪れても、頭一つ抜けた印象です。

ここで楽しむ食事は、正統派フレンチを基調とした現代ヨーロッパ料理。加えて年に数回、ヨーロッパを中心に世界各国からのゲストシェフを迎えての期間限定イベントでも知られます。一般的には、基本構成として3~4品コースより気になる数品を選択。分量を見ながら都度、チーズやお勧めの何品を追加していく形で各人に合った食事内容が組み立てられて行きます。その柔軟性と適切さは格別。ほとんどの愛好者は、その心地良さに惹かれて再来訪します。

元々は寺院であった敷地と建物を改築した店舗は、見た目にも特別感のある佇まい。胡同鼓楼地区ならではの格式です。人気店につき、数日前の予約は必須。どの様な注文の仕方をしても、フルコースな最終形にあつらえていくその手腕にはいつも驚かされます。担当の方との会話も楽しみつつの、あっという間の数時間。特別な日にも取っておきたい、名店中の名店です。




「3 Picks 三种组合」は3品を選んで398元、「4 Picks 四种组合」498元です。ワインペアリングはそれぞれ224元、298元。サービス料は15%です。


TRBといえばWNK社製、黒塗りチタンのカトラリー。「Apple Foie Gras 苹果鹅肝」はコースに30元追加で選択。フォアグラのホワイトチョコレート包み、青林檎添えです。




「Cheese Please 奶酪诱惑」50元はコースとは別に単品追加。デザートは「Millefeuille 拿破仑」バニラとプラリネのミルフィーユです。


TRB Hutong
電話番号: 010 8400 2232
住所: 北京市东城区沙滩北街嵩祝寺23号

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